cergey_p (cergey_p) wrote,
cergey_p
cergey_p

Categories:

Откуда в натуральном меде крахмал или еще раз про диастазное число в меде

Уже разбирал пару мифов про диастазное число в меде. И вроде бы все рассказал.
Но появился еще один вопрос: если диастаза - это фермент расщепляющий крахмал, то зачем пчелы его добавляют мед, где крахмала вроде как нет?


Откуда в меде крахмал, который должна расщеплять диастаза?

Давайте разберемся.


Крахмал - это форма, в которой растения запасают углеводы.

При необходимости получить более низкомолекулярные углеводы, например сахарозу, выделяемую нектарником, растения обрабатывают крахмал ферментом, разрывающим длинную разветвленную молекулу крахмала.


Но полностью разорвать все связи сразу не получается. В результате образуются молекулы неполного распада крахмала - декстрины. В нектаре их количество может достигать 1- 2 %. И их тоже требуется разрушить. И они разрушаются теми-же ферментами, что и крахмал - диастазой (напомню, под диастазой понимается смесь сразу нескольких ферментов - амилазы расщепляющих крахмал и его производные).


Еще один источник крахмала в нектаре - пыльцевые зерна. Ферменты выделяемые пчелами призваны разрушить их, чтобы снизить скорость кристаллизации.


Но пчелы собирают мед не только с цветов, при плохом медосборе они могут переключаться на выделения тлей и червецов - падь.

Тли сосут сок растений, богатых крахмалом, и выделяют излишки непереваренных углеводов. Пчелы их собирают и делают падевый мед.

Тлям нет нужды полностью разрушать крахмал. Поэтому продуктов неполного его распада - декстринов в выделениях тлей больше раз в 15. И пчелам приходится доперерабатывать падь, разрушая декстрины диастазой.


При превращении пади в падевый мед пчелы в 3 раза снижают содержание декстринов. Так что с появлением пади количество ферментов увеличивается.

Здесь большее количество сложных сахаров требующих разложения.

Напомню, это не связано с широтой, скорее с климатом и с выделением нектара цветами.

Если нектара в округе мало, а погода способствует размножению тли (сухая и жаркая) - пчелам придется увеличивать количество диастазы.

Равно как придется ее увеличивать и при неполном разложении растениями крахмала и поступлении в нектар большого количества декстринов (холодная влажная погода, но достаточная для выделения нектара). И с большим количеством пыльцевых зерен в меде.
Использованы данные Оржевский М. Д. Падь, падевый мед, пчелы. — М.: Изд-во сельскохозяйственной литературы, 1958
(с)я

В видео обобщил обе статьи:


Tags: видео, полезное, пчелопродукты, статьи
Subscribe

promo cergey_p september 3, 2019 07:53 3
Buy for 10 tokens
Многие по разным причинам задумываются над тем, чтобы завести пасеку. Кто-то на пенсии хочет быть поближе к природе. У кого-то есть идея создать прибыльное фермерское хозяйство. А кто-то собирается стать дауншифтером. И так получилось - регулярно задают вопросы про выгодность ведения пасеки и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 1 comment