cergey_p (cergey_p) wrote,
cergey_p
cergey_p

Categories:

Про хранение меда

Многие слышали, что мед хранится вечно, что его находили в древних захоронениях, в гробницах фараонов.
Но вопрос как?

Мед состоит из ряда компонентов:
смеси сахаров,
минеральных веществ и воды,
ферментов, витаминов и прочих белков и аминокислот.
Смесь сахаров (фруктозы, глюкозы, сахарозы и пр.) может испортится в двух случаях: если на нее действует солнечный свет – будет потихоньку распадаться. Как распадается пластик и прочие полимеры. Или его могут начать есть микроорганизмы. Вообще для микроорганизмов мед ядовит. И в древности им консервировали продукты, например мясо. Но при снижении концентрации сахаров и повышении воды- мед становится вкусным для различных дрожжей.
А вода в мед может сама набраться при определенной влажности воздуха.
Мед начинает поглощать воду из воздуха при температуре:

Температура 0С, Относительная влажность воздуха выше
----10-------------- 54%
----20---------------60%
----30-------------- 70%
----34-------------- 75%
----40-------------- 55%


Потому, чтобы сохранить сахара надо мед держать в темном и сухом месте.
Во времена, когда сахар в кристаллическом виде был редок и дорог, таких мер было достаточно. Но сейчас от меда нам требуются и другие, менее устойчивые вещества – ферменты (высокомолекулярные соединения, обычно белковой природы, обладающие каталитической активностью). В меде их немного от 0,2 до 2%. Но они обеспечивают протекание химических реакций в организме. Именно из-за ферментов мы стремимся есть натуральный мед, а не смесь глюкозы и фруктозы.
Наиболее часто встречающимися в меде являются два фермента: диастаза и сахараза. Их функция – расщеплять крахмал и сахарозу в целом для организма не сильно важная, но их наличие и активность в меде достаточно просто проверяются. Потому в лабораториях на них чаще всего тестируют для проверки качества меда.

Так вот наиболее ценные веществ в меде – ферменты они неустойчивы и со временем распадаются как ядра радиоактивных элементов. И скорость их разрушения также характеризуется периодом полураспада (промежутком времени, за который концентрация ферментов в меде снизится до половины от исходной). Эта скорость зависит от температуры хранения:


Температура, 0С -----Период полураспада
---------------------Диастаза----------Сахараза
10 ---------------12600 дней---- 9600 дней
20 -----------------1480 дней----- 820 дней
25 ------------------540 дней----- 250 дней
30 ------------------200 дней------- 83 дней
32 ------------------126 дней------- 48 дней
35 --------------------78 дней------- 28 дней
40 --------------------31 день------ 9,6 дней
50 -----------------5,38 дней----- 1,28 дней
60 ------------------1,05 дня------- 4,7 часа
63 -------------------16,2 часа----- 3,0 часа
70 -------------------5,3 часа------- 47 минут
71 -------------------4,5 часа------- 39 минут
80 -------------------1,2 часа------ 8,6 минут

То есть при комнатной температуре большинство ферментов меда в течение года снизят концентрацию примерно вдвое. Вреда от этого конечно не будет, но и полезность меда снизится. От сюда следует, что оптимальным для длительного хранения меда будет сухое темное прохладное место. Но и оно не гарантирует сохранность активных ферментов. Они также медленно но верно будут разрушаться.
(цифровые данные взяты из книги Хорн Х., Люлльманн К. Все о меде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт: пер. с нем. М, АСТ, Астрель; Владимир: ВТК, 2011. 316 с.)
Tags: пчелопродукты
Subscribe

promo cergey_p september 3, 2019 07:53 3
Buy for 10 tokens
Многие по разным причинам задумываются над тем, чтобы завести пасеку. Кто-то на пенсии хочет быть поближе к природе. У кого-то есть идея создать прибыльное фермерское хозяйство. А кто-то собирается стать дауншифтером. И так получилось - регулярно задают вопросы про выгодность ведения пасеки и…
  • Post a new comment

    Error

    default userpic

    Your reply will be screened

    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 0 comments